作者：Viola

2023年9月11日，周子未来成功完成世界首次细胞培养猪脂肪的中试放大生产。消息一经放出，便引起业内广泛关注，多家媒体称其为里程碑式进展。

世界首次细胞培养猪脂肪的中试放大生产

那么，细胞培养脂肪到底有什么稀奇的？

带着这个问题，FBIF团队再次拜访了周子未来的CEO丁世杰博士，这一次我们将视线放到细胞培养脂肪上，一起探索它将给未来食品带来什么样的想象空间。

拆解“500升猪脂肪中试放大生产”的意义

1、为什么做脂肪？

肉类中含有百分之70%～75%的水，20%～22%的蛋白质以及1%～10%的脂肪、维生素和矿物质。脂肪看起来在肉类中占比不大，但它可是人类对肉“上瘾”的一个主要成分。

这是因为肉类在烹饪时会释放数百种挥发性化合物，其中大部分源自于脂质。同时脂肪中的脂肪酸还决定了肉类的物种特异性风味，这对于呈现特定动物肉类风味来说非常重要，也是过去植物肉产品一直面对的研发难点。除此之外，脂肪还可以为食物提供更加丰富的食用感官体验，比如更加多汁柔软滋润的咀嚼体验、美拉德反应产生的令人沉醉的肉香风味。

图片来源：pixabay

可以说脂肪是对肉类最终产品的感官体验最重要的细胞类型，没有它，消费者对产品的体验都得大打折扣。

而从营养的角度来说，脂肪是肉制品中重要的营养成分，它不仅能够提供人体必需的脂肪酸，还能够作为载体来帮助人体吸收脂溶性维生素等营养成分。

除了作为肉的一种成分而存在，脂肪还可以被单独提取出来赋能于像烘焙、零食等食品饮料赛道。在过去的产品研发中，我们常常试图想要用植物油脂来代替动物油脂，但由于传统的植物油脂很难模拟动物油脂的特征风味、质地以及口感，在实际产品的食用体验上大多不尽人意。细胞培养脂肪，不仅可以更大程度实现肉类原本的风味和功能，还可以为更多食品赛道带来新思路。

至于选择什么脂肪开始研究，每个公司的选择都有所不同。周子未来在众多脂肪中选择从猪脂肪切入，其背后反映的是他们对市场的洞察以及技术难点的平衡。

2022年全球猪肉产量约为1.25亿吨，中国猪肉产量为5541万吨，全球占比约44.47%。另外，中国人均肉类消费量为34.6公斤，其中人均猪肉消费量为26.9公斤，按14亿人口进行计算，全国居民家庭消费猪肉3766万吨，折合生猪4.76亿头[1]。猪肉的消费市场在中国无比庞大，这也是最开始周子未来就选择做细胞培养猪肉的原因。

而在细胞培养猪脂肪中，最新的一些研究成果让笔者看到了其更具可能性的将来。其中，丁世杰和李惠侠团队在对比评估了培养脂肪与猪皮下脂肪组织的脂肪酸组成后发现，培养脂肪的脂肪酸组成与含量和猪皮下脂肪组织有相似之处，尤其是产生猪肉风味的单不饱和脂肪酸含量与猪皮下脂肪组织接近[2]。而在脂肪的质地上则可以通过使用不同的粘合剂来进行调整，塔夫茨大学细胞结构研究中心发现，与海藻酸钠结合的细胞生长脂肪能够承受雨来自家畜、家禽的脂肪相似的压力，但与 mTG 结合的细胞培养脂肪则更像是提炼脂肪——类似于牛油或猪油[3]。塔夫茨大学团队用这种方法获得的猪三维脂肪聚集物和真正的猪脂肪成分表现出相似性，成分组成也可以在培养过程中通过补充脂质进行调整。

以上研究预示着未来细胞培养猪脂肪可以从体验和营养两个维度替代猪油，满足消费者对猪肉的本质需求。

“中国消费者以猪为本，其市场体量很大。如果出现了猪瘟则会对养殖行业的杀伤力很大，猪肉的价格波动性也会变大。”丁世杰对FBIF说道，“猪脂肪可以让加工食品带有更多的猪肉香味，也就是猪油的香气。如果我们把其作为食品加工的一种原料来看，它所生产的产品会和猪肉有更深的匹配性。”

在细胞培养的领域中，脂肪的培养从技术角度上来说会比肌肉要容易一些。“在整个行业里，肌肉组织的培养可以在实验室里实现，但当我们放到大规模生产的过程中时，它都不好做。核心点有两个原因，第一，肌细胞是多核细胞，其次在肌肉组织中会有力学的传递，这些都会让我们在实际的体外生产中遇到问题。所以在这样的条件下，我们可以看到有许多公司是用成纤维细胞来做的。”丁世杰和FBIF分享道。

关于成纤维细胞我们额外补充一个小知识点。在不同的细胞系中，成纤维细胞是一种单核细胞，其通常在体内可以生产胶原蛋白，在特殊的诱导条件下可以变成脂肪细胞，转变为肌肉细胞的难度较大。同时，成纤维细胞增殖速度较快，比起干细胞分化所需要的引导物质较少，企业会因此具备成本优势。另外，在通过一定的培养之后，成纤维细胞可以在不需要基因编辑的情况下达到无限增殖的状态，这都有利于细胞培养肉最终的生产。

那这和培养脂肪有什么关系呢？

“从技术路线来说，脂肪细胞的量产会更容易推进，这是因为脂肪细胞也都是单核细胞，它不需要像肌细胞一样融合多个细胞核来增加肌肉的体积。只要一个细胞中间有脂质，它就可以变成一个脂肪细胞了。在大体积反应器里的时候，它可以自己形成一个比较好的脂肪。另外，脂肪的培养可以弱化一些肌肉培养中的难点，它可以在悬浮的条件下形成一个个脂肪细胞，然后我们就可以将它收集起来。我们之前第一块细胞培养肉就是以肉为重点做的，但目前来看脂肪和成纤维细胞会是更容易量产的方向，或者说也是现在整个生命科学技术最容易实现的部分。”丁世杰进一步分享道。

细胞培养脂肪

图片来源：周子未来

庞大的市场需求加上更易落地量产，细胞培养猪脂肪对行业的来说是一种效率上的推动。

2、完成500升中试放大后，周子未来的下一步是什么？

目前，除了周子未来外，笔者还没有看到在细胞培养领域里将猪肉细胞的大规模培养做到500升的企业。而在过往众多培养肉领域的资讯中，培养规模的数字一直都是这个行业的嗨点。于是，在与周子未来的交流中，笔者也下意识认为大家在追求的是让规模生产的数字成为行业发展的里程碑。

但在问起周子未来下一步是不是要继续攻克千升级培养脂肪的放大生产时，丁世杰的回复让笔者感到意外，“500升代表的是一个中试规模的量产的确认，这意味着你的生产是有迹可循的，或者说是可以完成的。但也不是说要做的越大越好，我们所有做的东西都要以产业为基础，不能忽视市场的状态或者繁荣程度去盲目推进。”

丁世杰把这称之为是一个“澄清”：“我们现阶段做这个中试生产，是想要告诉别人这个路线是可行的。在完成之后，我们实际上要做的事情有两点：第一，是在现有的规模上持续的降本，把成本做到几十块钱一公斤。第二，我们要积累足够的材料去推进监管流程。因为只有做到量产，才能为监管提供足够量的检测原材料，来让相关部门或者行业深刻认识到它到底是什么。从这两个角度出发，其实500升在现在已经足够了。实现未来大规模低成本的生产，是我们的核心目标。”

于实际的行业意义来说，我们或许应该将其解读为此次500升中试放大生产工艺的打通，是在为后续开展其他细胞的大规模培养奠定技术和认知的基础。周子未来试图推动的，并不仅仅是一个量产规模的数字，而是整个行业的发展进程。

从细胞培养脂肪看未来：吃肉也能定制化

不知各位读者有没有一种感觉，细胞培养脂肪似乎是从认知维度开始将肉拆解的第一步。

在与周子未来交流的过程中，笔者不禁思考：于细胞培养而言，把它做成一块真正的完整的肉真的有那么重要吗？细胞培养肉的商业化一定要在一整块肉的基础之上去实现吗？

笔者认为不然。

事实上不管是包装食品还是餐饮，分子的概念很早就在行业里出现了。当我们在用分子去打破原料之间的想象时，我们便没有必要执着于让细胞培养做出一整块肉来。对消费者而言，他只要吃起来、闻起来和肉的感觉一样，而这个产品又可以和肉提供相同的营养以及安全性，那么它就可以是一种食品的产物。

从另外一个维度来说，我们现在执着于将细胞肉的产品和真实的整块肉建立联系本质是在于我们现在对肉的摄取还要来自于真实的屠宰。但随着人类代际的不断更迭，也许以现在为原点，向后推两代、三代人时，在可持续发展理念的推行下，动物可能在认知上只会作为人类的伴侣出现而非餐桌上的食物。而人们所需要从肉类中获取的营养、口感体验都可以来自于食品工业。

当假设条件发生变化，我们可以发现理解细胞培养肉的商业化路径还有另外一种可能——以原料的方式成为食品加工的一个环节。而细胞培养脂肪的量产，一定程度上为成为“原料”的商业化路径提供了可能性。当其成为原料时所面对的监管条件，也一定与作为一整块肉出现在市场上时有着很大的不同。

从这个思路出发，未来食品的方向或将高度与定制化结合。

以现在市面上的案例来说，大部分的定制化还聚焦于保健食品赛道，其所对应的概念是精准营养。

不论是GNC按年龄段和性别推出的每日营养包，还是LemonBox完全个性定制化的维生素解决方案，都已通过实际的案例向市场证明了精准营养的潜力。但如果我们将思路打开，把精准营养的范围从功能性食品延展到整个食品的概念里时，细胞培养可以在其中起到重要作用。

丁世杰博士曾在某活动中畅想过关于未来食品的概念模式：消费者可以在经过检测后获得自己的身体数据，然后企业可以根据其个人情况将所需的脂肪、碳水、蛋白质、维生素等进行组合，由此实现“对症下药”，让每个人都“看得见”作用。

除此之外，细胞培养企业还可以通过在培养阶段的调控来让最终的产品呈现定制化特点。例如脂肪的风味表达主要依赖于脂肪酸，但并不是所有的风味都为消费者所需要（比如羊肉的腥膻味），又或者消费者希望可以增加其他的风味表现时，都可以在培养阶段来实现。

不仅如此，细胞培养企业还可以将WHO建议的脂肪酸摄入数据作为参考，有针对性地调节脂肪中的饱和脂肪酸以及不饱和脂肪酸的比例，从根本推进健康食品的产品迭代。当然，如果想象力更丰富一些，未来或可实现将鱼脂肪中的omega3加到猪脂肪里，也许也会有意想不到的惊喜。

结语

在笔者看来，细胞培养脂肪的中试放大生产，不仅仅是在推动细胞培养行业的发展，其成功量产也为整个食品行业带来了更多想象的可能。在它的基础之上，我们可以根据需求去得到一瓶脂肪酱，也可以得到一块油脂。它或许将在未来为烘焙、零食等所有需要用油脂的赛道带来新的产品升级。

参考来源：

[1] 2022年中国生猪市场现状，农小蜂，2023年8月1日

[2] Song, Wen-Juan, et al. "Identification of porcine adipose progenitor cells by fluorescence-activated cell sorting for the preparation of cultured fat by 3D bioprinting." Food Research International 162 (2022): 111952.

[3] John Se Kit Yuen Jr, Michael K Saad, Ning Xiang, Brigid M Barrick, Hailey DiCindio, Chunmei Li, Sabrina W Zhang, Miriam Rittenberg, Emily T Lew, Kevin Lin Zhang, Glenn Leung, Jaymie A Pietropinto, David L Kaplan (2023) Aggregating in vitro-grown adipocytes to produce macroscale cell-cultured fat tissue with tunable lipid compositions for food applications eLife 12:e82120

提示：

* 本文为FBIF原创首发，欢迎无条件转发朋友圈。转载请在后台回复“转载”了解规则。